
选肉与预处理 选肉:挑选三层肥二层瘦的带皮五花肉,肥瘦比例约4:6,确保炖煮后口感软糯不柴。手指轻按肉面,以弹性足、肉质紧实为佳。 焯水去腥:五花肉切块后冷水下锅,加料酒、姜片、葱段,大火煮沸撇去浮沫,捞出用温水冲洗干净,避免肉质发柴。
无糖上色技巧 红曲米上色: 方法一:取10克红曲米粉,加少量温水调成糊状,倒入锅中与肉块翻炒均匀,小火慢炖即可。 方法二:整粒红曲米30克煮水10分钟,滤出汁液代替部分炖煮用水,色泽更自然。 注意:红曲米用量需逐步添加,避免一次过多导致颜色过深。 老抽辅助:若追求更深色泽,可加1勺老抽,翻炒均匀后加水炖煮。 方法一:取10克红曲米粉,加少量温水调成糊状,倒入锅中与肉块翻炒均匀,小火慢炖即可。 方法二:整粒红曲米30克煮水10分钟,滤出汁液代替部分炖煮用水,色泽更自然。 注意:红曲米用量需逐步添加,避免一次过多导致颜色过深。展开剩余48%调味与炖煮
香料配方:八角2个、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个、姜片5片、大蒜4瓣,去腥增香,弥补无糖的甜味缺失。 炖煮步骤: 锅中加少量油,放入香料煸炒出香,加五花肉翻炒至表面微黄。 倒入红曲米汁或糊、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺,翻炒均匀后加开水没过肉块。 大火煮沸后转小火慢炖90分钟,可加1小块陈皮或半个橙子皮增添清香。 加入1勺山楂片或鲜山楂,软化肉质 锅中加少量油,放入香料煸炒出香,加五花肉翻炒至表面微黄。 倒入红曲米汁或糊、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺,翻炒均匀后加开水没过肉块。 大火煮沸后转小火慢炖90分钟,可加1小块陈皮或半个橙子皮增添清香。 加入1勺山楂片或鲜山楂,软化肉质收汁与装盘
炖煮至肉质酥烂后,开大火收汁至汤汁浓稠,裹满肉块即可装盘。
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